ブドウ糖 × イソメラーゼの話

www.aist.go.jp

「ブドウ糖には砂糖と比較すると6〜7割程度の甘みしかありません」

「ブドウ糖をいかに果糖に転換するか、それが課題」

「ブドウ糖を果糖に異性化(イソメライゼーション)する手法の開発に取り組み、微生物酵素「グルコース・イソメラーゼ」を用いる」

「グルコース・イソメラーゼは「放線菌」という細菌が、植物に含まれる「キシラン」という物質から生産する酵素です。温度とpH(水素イオン指数)を調整したブドウ糖溶液にこのグルコース・イソメラーゼを投入し、化学反応させることで、ブドウ糖の50%が果糖に転換し、「異性化糖(果糖ブドウ糖)液糖」となる」